Tipos de cacao
Podemos observar como Linneo al hacer la clasificación de esta planta, tuvo en cuenta sus orígenes mitológicos, al designarla con el nombre griego de Theobroma, literalmente alimento de los Dioses. Una vez hechas las referencias botánicas básicas, el cacao como fruto del cacaotero y materia prima de lo que será el chocolate y otros derivados, se distinguen tres tipos básicos: el cacao criollo, el forastero y el trinitario, siendo la variedad criolla también conocida como cacao fino o de aroma el mejor por presentar mejor composición aroma y sabor.
EL CACAO CRIOLLO
Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Perú y Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ´ príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto. Cacao Amazónico: El Perú está considerado como productor y proveedor de cacao fino y de aroma (criollo), se están posicionando estas calidades así como aquellos con certificaciones orgánicas y de sostenibilidad, Cabe mencionar que el Perú es considerado segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial después de República Dominicana y oferta un producto de superior calidad en términos de aroma y sabor (calidad organoléptica).
Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones más antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en América central y en México, también la reencontramos hoy en Perú y Ecuador, en Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanca. Considerado como el ´ príncipe de los cacaos ’, Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos. Representa no obstante sólo el 5 % de la producción mundial, debido a su fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es destinado a la chocolatería de alta gama
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto. Cacao Amazónico: El Perú está considerado como productor y proveedor de cacao fino y de aroma (criollo), se están posicionando estas calidades así como aquellos con certificaciones orgánicas y de sostenibilidad, Cabe mencionar que el Perú es considerado segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial después de República Dominicana y oferta un producto de superior calidad en términos de aroma y sabor (calidad organoléptica).
EL CACAO FORASTERO.
Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes. Los Trinitarios (‘proviniendo de Trinidad ’) Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Perú, Venezuela, Colombia, Trinidad e islas Antillas. También en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho más resistentes y mucho más productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta Amazonia, constituyen hoy la producción principal de áfrica del oeste y en extenso, el 80 % de la producción total mundial. Se trata pues de unos cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura fuerte y corta) que entran en la fabricación de los chocolates corrientes. Los Trinitarios (‘proviniendo de Trinidad ’) Esta especie de cacao es un híbrido biológico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad donde los colonos españoles habían establecido plantaciones. No tiene atributo puro a su especie y la calidad de su cacao varía de media a superior, con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la producción mundial.
EL CACAO TRINITARIO
Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Perú, Venezuela, Colombia, Trinidad e islas Antillas. También en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
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